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Le but de cet article est de relier les connaissances fondamentales biochimiques aux processus d'altération qui interviennent au cours de la conservation du grain de blé. Ceci définit très exactement le plan que nous allons suivre : d'abord rappeler les grandes lignes de ce qu'il est indispensable de connaître en biochimie si l'on veut comprendre ce qui peut se passer dans la matière vivante, puis évoquer les différents changements subis par le grain au cours du temps, en fonction des conditions physiques auxquelles il se trouve soumis.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 232, page(s) 189-195, référence 232/189.