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Le pétrissage active de nombreuses réactions. Les plus caractéristiques sont celles d’oxydoréduction, du fait de l’incorporation mécanique d’un oxydant : l’oxygène de l’air. Pétrir c’est oxyder. L’analyse des farines et des pâtes révèle que l’oxygène est majoritairement consommé pour oxyder les acides gras polyinsaturés. La levure contribue aussi à sa consommation. Les enzymes exogènes, qu’il s’agisse d’oxydoréductases comme la glucose oxydase ou d’hydrolases alimentant en substrat la lipoxygénase comme les lipases, influent également sur la consommation d’oxygène. Il existe donc des compétitions entre les systèmes consommant l’oxygène. En quantifiant ces phénomènes oxydatifs, les travaux menés à l’aide du sitoxygraphe devraient permettre de répondre à deux questions : 1) Comment formuler de façon raisonnée ? En adaptant les corrections des farines à leur oxydabilité, en s’assurant que l’ingrédient, l’additif ou l’auxiliaire à action oxydante utilisé est réellement actif in situ dans la pâte (du fait des compétitions pour l’oxygène), en optimisant l’utilisation des fractions de mouture... 2) Comment piloter l’opération de pétrissage ? En disposant d’un indicateur prédictif combinant oxygène, température, densité, etc., pour fixer la durée de pétrissage selon la farine utilisée. Surpétrir c’est suroxyder.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 166, page(s) 03-10, référence 166/03.

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