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L'utilisation d'adjuvants pour améliorer la qualité des farines est universelle. Parmi ceux-ci, les oxydants (bromate, iodate, azodicarbonamide, peroxyde d'acétone…) sont bien connus pour les effets bénéfiques qu'ils excercent sur les propriétés rhéologiques des pâtes lorsqu'ils sont ajoutés avant le pétrissage aux farines « faibles » : accroissement de la tenacité et de l'élasticité des pâtes, produit fini de meilleure qualité. L'acide ascorbique, ou vitamine C, est le seul de ces améliorants chimiques qui soit autorisé en France, sans doute parce qu'on ne peut le soupçonner d'être toxique. Il occupe donc une place à part dans notre pays. Ces dernières années, de nombreux travaux ayant permis de préciser son mécanisme d'action, il nous a semblé intéressant de dresser un bilan des résultats acquis. Après avoir rappelé brièvement les propriétés chimiques de l'acide ascorbique, nous illustrerons son action améliorante en présentant quelques résultats expérimentaux ; nous préciserons ensuite son mécanisme d'action, ce qui nous permettra de lever sans difficulté le paradoxe apparent suivant lequel cet acide réducteur provoque des effets identiques à ceux d'un oxydant ; nous essaierons enfin de dégager en conclusion quelques règles pratiques d'utilisation.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 219, page(s) 117-121, référence 219/117.