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En partant non du produit mais du consommateur, l'objectif de cet article est, par une approche neurophysiologique, de tenter d'expliquer que la consommation d'un aliment dépend avant tout de sa qualité sensorielle. Ceci est plus particulièrement vrai dans le cas du pain – aliment le plus quotidien et plus traditionnel – dont les qualités nutritionnelles et symboliques sont reconnues par tous.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 126, page(s) 17-19, référence 126/17.