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La couche à aleurone est une couche histologique localisée à la périphérie du grain de blé entre l'albumen amylacé et les enveloppes. Elle est, avec l'embryon, l'unique tissu vivant du grain mature et permet son développement au cours de la germination. Elle assure à la fois le rôle nourricier via le stockage de métabolites et la synthèse d'hydrolyse des réserves, et un rôle de protection grâce à sa structure pariétale existante. La couche à aleurone est un tissu complexe qui renferme des concentrations importantes de molécules d'intérêt nutritionnel. Cette revue bibliographique veut faire l'état des connaissances sur la microstructure et la composition biochimique de ce tissu pour servir de base au développement de technologies adaptées à la valorisation de son contenu en micronutriments.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 133, page(s) 04-10, référence 133/04.

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