LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Intérêt de la fermentation, en milieu très hydraté, des produits céréaliers riches en fibres pour améliorer leur valeur nutritionnelle

01/10/2006
Delphine LIOGER, Fanny LEENHARDT, Christian RÉMÉSY
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Les aliments fermentés et en particulier les produits céréaliers bénéficient du métabolisme exercé par certains micro-organismes qui changent les caractéristiques de l’aliment, acidifient le milieu en libérant des acides organiques, facilitant ainsi de nombreuses transformations enzymatiques. La dégradation de l’acide phytique est dépendante ainsi de sa solubilisation dans l’eau et de l’activation des phytases végétales et microbiennes à pH acide. L’efficacité de la fermentation au levain pour améliorer la biodisponibilité des minéraux du pain a été mise en évidence. Nous nous sommes posé la question de savoir si ce type de fermentation pouvait être appliqué pour dégrader l’acide phytique dans des fractions céréalières grossières, riches en fibres, telles que le son ou du blé concassé. Dans ces produits, une forte hydratation et une baisse de pH aux environs de 5 sont deux facteurs indispensables à la solubilisation et à la dégradation de l’acide phytique. Dans ces conditions, la solubilisation du magnésium et du calcium devient très forte (environ 60 % et 50 % respectivement du Mg et Ca totaux), tandis que celle du fer et du zinc demeure plus modeste (environ 25 % et 10 % respectivement). Il faut noter que la fermentation à la levure de boulanger n’exerce pas les mêmes performances que le levain, alors que l’addition d’acide lactique est relativement efficace pour accroître la solubilisation des minéraux par la simple activation des phytases végétales. En conclusion, dans de nombreuses préparations céréalières une étape de fermentation au levain mériterait d’être mise en place, en particulier chaque fois qu’il est utilisé du son, des remoulages ou des farines de blé intégrales, surtout si elles sont grossières.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 149, page(s) 14-22, référence 149/14.

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