LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Intérêt d’une variété de blé tendre WAXY en meunerie française

01/12/2011
Benoît MÉLÉARD, Franck SOUPIROT
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Une variété de blé tendre waxy sera inscrite en France en octobre 2011 et pour la première fois en Europe, ce qui en fait une originalité en soi. Sur le plan technologique, ce type de blé qui ne contient pas d'amylose présente des caractéristiques qui devraient intéresser la profession aussi bien d'un point de vue technologique que nutritionnel. En effet, nous avons confirmé par une étude ce que montre la bibliographie, à savoir une capacité d'absorption d'eau très élevée et un volume des pains exceptionnel même pour des niveaux de protéines faibles (autour de 11,5 %). Ce type de blé pourrait donc avoir les mêmes avantages qu'un blé améliorant sans augmenter les doses d'azote apportées en culture par rapport à un blé panifiable classique. La bibliographie fait aussi référence à des propriétés de conservation et à un effet émulsifiant que nous n'avons pas vérifiés mais qui nous semblent probables au regard des caractéristiques de la mie et du pain.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 175, page(s) 28-29, référence 175/28.

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