LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality

01/10/2005
Gabriela Noel BARRERA, Pablo RIBOTTA, Gabriela Teresa PÉREZ, Alain LE BAIL, Alberto Edel LEON
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Cette étude concerne l’impact de l’endommagement de l’amidon sur les tests technologiques des farines et sur l’aptitude des farines à la fabrication de cookies et de pain. Deux variétés de blé (Klein Don Enrique et Baguette) ainsi qu’une farine Triticale (x Triticosecale Wittmac, variété Tatú qui est un hybride obtenu par croisement entre du blé et du seigle) ont été utilisés. Les farines ont été obtenues à partir d’un broyage en deux étapes. Un broyage par cylindres a été réalisé en premier puis un broyeur à disques a été utilisé avec différentes durées de traitement afin d’endommager plus ou moins les granules d’amidon. Le procédé de meunerie ainsi que la teneur en eau (dureté) des grains a une influence sur le taux d’amidon endommagé. L’augmentation de la fraction d’amidon endommagé accroît la capacité de rétention en eau alcaline (Alkaline Water Retention Capacity – méthode AACC 56-10) ainsi que dans le profil de la capacité de retentions de solvant (Solvent Retention Capacity – méthode AACC 56-11). Ces résultats étaient en accord avec la perte de qualité des tests technologiques réalisés pour la fabrication de cookies et de pain (volume, texture de mie).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 144, page(s) 41, référence 144/41.

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