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Trois diagrammes de séchage mettant respectivement en oeuvre des températures maximales de 37, 70 et 90 °C, ont été utilisés pour fabriquer des spaghetti à partir de 11 échantillons de semoule représentant une très large gamme de qualité. Dans les conditions de ce travail, le mode de séchage n’exerce que peu d’effet sur l’aspect des produits finis bien qu’une amélioration significative soit observée avec l’accroissement de la température de séchage. Par contre, et quelles que soient les caractéristiques des semoules mises en œuvre, la qualité culinaire (viscoélasticité et état de surface des pâtes cuites) des spaghetti est considérablement améliorée par le séchage à 70 °C, et à un moindre degré à 90 °C. La nécessité de redéfinir ce qu’il est convenu d’appeler aujourd’hui la qualité culinaire des blés durs au regard du développement des techniques de séchage haute température est discutée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 31, page(s) 13-18, référence 031/13.