LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Influence des opérations technologiques sur la qualité hygiénique de la farine et du pain

01/10/1991
Jacques POTUS, Annie POIFFAIT, Jean ADRIAN
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Le nettoyage du grain et la mouture conventionnelle éliminent une grande partie des principales mycotoxines, vomitoxines et zéaralénone, décelées dans les grains des céréales des pays tempérés, car elles sont présentes essentiellement à la surface des grains. Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), provenant de la pollution atmosphérique ou de l’utilisation de gaz de combustion au cours du séchage, pénètrent peu dans le grain. L’élimination des enveloppes lors de la mouture contribue à l’assainissement des farines. De plus, durant la fabrication du pain, le pétrissage et l’emploi d’améliorants peuvent détruire une fraction des HAP. Les insecticides accumulés dans le grain, et notamment dans le germe, se dégradent partiellement au cours du stockage et les opérations de nettoyage en éliminent une partie. La mouture réduit la contamination des farines ; enfin, lors de la fermentation, les enzymes de la levure diminuent encore la contamination en insecticides du pain. La présence de métaux lourds (Cd, Hg, Cr) dans l’endosperme provient d’une absorption par la racine et, pour une fraction du chrome, des matériels en acier inoxydable. L’extraction des farines, entraînant l’élimination des fractions fortement minéralisées, contribue à réduire le taux de métaux lourds dans la farine et en particulier la teneur en plomb dont l’origine est principalement due à la pollution atmosphérique.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 73, page(s) 15-20, référence 073/15.

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