LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Influence des conditions de pétrissage sur la production de maltose et son utilisation par la levure

01/06/1993
Anne POIFFAIT, Jacques POTUS, Roger DRAPRON
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L’analyse par HPLC du maltose produit au cours du pétrissage des pâtes de farine de blé montre que la formation de maltose est très rapide au cours du pétrissage et plus lente au cours de la fermentation. Cependant, la mesure du dégagement gazeux au moyen du rhéofermentomètre de Chopin montre que la quantité de maltose n’est pas le facteur limitant de la fermentation panaire.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 82, page(s) 08-10, référence 082/08.

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