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Les critères habituels de qualité retenus pour apprécier la valeur technologique du blé tendre portent essentiellement sur la fraction protéique du grain. Depuis 2002, une équipe pluridisciplinaire de la Faculté Universitaire des Sciences Agronomiques et du Centre Wallon de Recherches Agronomiques de Gembloux (Belgique) étudie l’influence de la variété sur les caractéristiques intrinsèques et les propriétés techno-fonctionnelles de l’amidon de blé. Ces recherches ont clairement mis en évidence pour bon nombre des paramètres mesurés une variabilité assez étendue, suffisamment importante pour influer de manière significative sur les process industriels de transformation des céréales. Les résultats présentés sont obtenus à partir de plusieurs variétés bien différenciées (CORVUS, AGAMI, FOLIO, MERCURY, MEUNIER, CUBUS, DREAM, DEBEN, KOCH et ROBIGUS), cultivées dans les mêmes conditions expérimentales au cours de la saison culturale 2003-2004. Ils confirment les résultats déjà établis précédemment sur les récoltes 2002 et 2003. Les amidons natifs sont isolés à partir des farines blanches selon un procédé semi-pilote de type ‘Batter’. Les propriétés de l’amidon sont ensuite caractérisées : teneur en amylose/amylopectine, distribution de taille des granules d’amidon, endommagement de l’amidon, viscosité des empois d’amidon, etc. L’amidon de blé présente la particularité d’être composé de 2 populations distinctes de granules : de gros granules lenticulaires (10 35 µm) et de plus petits granules sphériques (1 à 10 µm). L’étude de la distribution de taille des granules d’amidon par diffraction laser montre des variations de taille en fonction des échantillons. La contribution des petits granules d’amidon au volume total varie en effet de 15 à 30 % selon les variétés. Comparés aux gros granules, les petits granules sont plus résistants aux transformations physico-chimiques et sont associés à une viscosité à chaud moins stable. La répartition granulométrique des granules d’amidon est directement liée au rapport amylose/amylopectine, polymères constitutifs des structures semi-cristallines de l’amidon ; les petits granules présentant une plus faible teneur en amylose par rapport aux gros granules. Le taux d’endommagement des granules d’amidon est fonction à la fois de la structure des grains de blé et des traitements mécaniques subis lors de la mouture. Parmi les variétés étudiées, des variations d’endommagement de 15,9 à 22,1 UCD (unités Chopin-Dubois) sont observées dans des conditions de mouture identiques. Ce paramètre a une grande influence sur la capacité d’absorption de la farine et sur l’accessibilité de l’amidon aux alpha-amylases. Parmi nos échantillons, les valeurs de capacité d’absorption en eau des farines mesurées au farinograghe Brabender sont comprises entre 49 et 63 %. Les caractéristiques intrinsèques de l’amidon déterminent ses propriétés techno-fonctionnelles, et notamment ses propriétés de viscosité. Caractérisés au visco-amylographe Brabender en présence d’un inhibiteur de l’activité alpha-amylasique, les viscosités maximales de l’amidon mesurées à chaud varient de 238 à 346 UB (unités Brabender) en fonction des échantillons tandis que le pouvoir épaississant de l’amidon mesuré au cours du refroidissement varie de 470 à 562 UB. Ces écarts de comportement sont importants et laissent entrevoir la possibilité de production ciblée de lots de blé en fonction des caractéristiques technologiques recherchées pour l’amidon ou pour la farine.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 151, page(s) 10-13, référence 151/10.