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L’évolution de la concentration en oxygène moléculaire d’un milieu aqueux contenant simultanément la glucose oxydase (GOX) d’Aspergillus niger et la catalase (CAT) soit d’Aspergillus niger, soit de Triticum aestivum a été calculée à partir des constantes cinétiques issues de la littérature. Selon ce modèle mathématique, l’augmentation de la quantité de CAT entraîne une diminution de la consommation apparente d’oxygène (d’un facteur tendant vers 2) du milieu réactionnel. Après avoir purifié partiellement la GOX d’une préparation enzymatique contenant des activités secondaires dont celle de la CAT, une étude expérimentale a montré que des ajouts croissants de CAT à une solution contenant uniquement de la GOX entraîne une diminution mesurable de la consommation d’oxygène pour des concentrations de CAT très élevées (rapport CAT / GOX >> 200). La mesure de l’activité de la GOX à partir de farine additionnée de faible quantité de préparation enzymatique contenant de la GOX (< 2 nkat.g-1ms) est perturbée par l’action de la CAT endogène à la farine (diminution de la consommation apparente d’oxygène d’environ 30 %).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 163, page(s) 24-25, référence 163/24.