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MOULIN À PAROLES

Influence de l'ajout de différents hydrocolloïdes Rhodia Food sur la pâte et le pain de mie

01/07/2003
Rina RANDRIANARIVONY, Vannak PHENG, Roya FARHOOSH
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Au cours de cette étude, nous avons observé l'influence de l'ajout de huit hydrocolloïdes Rhodia. Nous avons utilisé le Farinographe Brabender et le Consistographe Chopin afin de déterminer les caractéristiques rhéologiques des pâtes. Nous avons ensuite évalué les effets des hydrocolloïdes sur le pain de mie : d'une part le volume et d'autre part le comportement de l'évolution de la teneur en eau et de la fermeté durant huit jours successifs. La fermeté de la mie a été mesurée à l'aide du texturomètre TAXT plus. Le temps de développement de la pâte et la tolérance ont été augmentés par la plupart des hydrocolloïdes, les effets les plus marquants étant observés pour le meyprogat 90 et le meypro fleur M175. Ces produits sont également à l'origine d'augmentations de volume plus conséquentes que leurs semblables. Toutefois, il semble que la concentration des hydrocolloïdes joue un rôle important sur le comportement de la pâte et le produit fini.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 133, page(s) 32, référence 133/32.

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