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Ce poster présente un résumé d’un projet national AQS (Aliment Qualité Sécurité - (Nov. 00/Nov. 02, Décision d’aide n° 00P0350) qui portait sur le problème de l’écaillage du pain précuit surgelé. La congélation permet d’accroître la durée de conservation du pain précuit mais peut également entraîner certains défauts comme l’écaillage de la croûte. Le projet entrepris (pilotage Enitiaa) avait pour objectif d’identifier l’importance des paramètres procédé sur le problème d’écaillage. Le produit de l’étude était une baguette. Les paramètres procédés pris en compte étaient : les conditions de pousse, les conditions de précuisson, les conditions de réfrigération en sortie de précuisson et les conditions de congélation (température au centre du produit à l’entrée dans le congélateur). Les paramètres procédé les plus influents sur l’écaillage étaient la réfrigération en sortie de précuisson et les conditions de pousse (par ordre d’importance). Des travaux sont en cours pour mieux évaluer l’importance de la phase de précuisson et l’importance des phénomènes thermomécaniques survenants lors de la réfrigération et de la congélation.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 143, page(s) 23, référence 143/23.