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Force boulangère et aptitudes fermentatives

01/11/1965
J. SARAZIN
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On classe généralement les blés suivant leur force propre ou leur valeur boulangère, et souvent on prend l'une ou l'autre de ces deux données sans bien savoir le rapport qu'elles ont entre elles, ce qui entraîne de la part des utilisateurs des ennuis dans l'emploi rationnel des farines. Aussi, avant de commencer cet article, je tiens à apporter quelques précisions pour l'interprétation pratique de l'une ou l'autre de ces valeurs. S'il est facile de définir la valeur boulangère qui est l'aptitude pour une farine de donner un beau et bon pain, pour la force, on ne peut la caractériser que par certaines données de laboratoire dont les valeurs plus ou moins élevées permettent seules un classement. Nous commencerons d'abord par l'étude de la force, et nous terminerons par l'étude de la valeur boulangère qui ne peut être bien comprise qu'en tenant compte de la fermentation de la pâte et de la panification.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 209, page(s) 247-256, référence 209/247.

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