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MOULIN À PAROLES

Farines de passage et amidon endommagé : l’analyse au SDmatic®

01/10/2013
Aurélien DESVERGÈS, Éric HAUDIQUERT, Julien BOURGEOIS, Sonia GEOFFROY, Marie PAWLAK, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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La teneur en amidon endommagé constitue un critère important d’appréciation de la qualité des farines (capacité d’absorption d’eau, phénomènes de collant, coloration de la croûte …). Cette teneur en amidon endommagé correspond, pour chaque farine industrielle, à la résultante du mélange de chacune des farines de passage qui la composent (pourcentage d’incorporation et teneur en amidon endommagé). L’objectif de cette étude consiste, pour un diagramme de mouture donné, à identifier à l’aide du SDmatic les passages qui génèrent le plus d’amidon endommagé. 33 farines de passage (10 farines de broyage, 8 farines de convertissage, 11 farines de claquage, 3 farines de sécheur et la farine totale) sont ainsi analysées sur SDmatic (NF V03-731). Le taux d’incorporation de chacune de ces farines dans la farine totale est également déterminé. Grâce à ces éléments, il est alors possible de cibler les points critiques du diagramme de mouture. Les farines issues des 1er et 2nd claqueurs et des 1er et 2nd convertisseurs présentent ainsi des teneurs en amidon endommagé élevées (entre 23,1 et 30,4 UCD) et fournissent à elles quatre 67,5 % de l’amidon endommagé total. Par comparaison la farine issue du claqueur 4 présente une très forte teneur en amidon endommagé (32,8 UCD), mais ne représente que 0,68 % de la farine totale. Cette analyse individuelle des différentes farines de passage permet donc de cibler précisément les appareils à cylindre à ajuster pour améliorer la qualité de la farine totale.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 184, page(s) 24-25, référence 184/24.

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