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MOULIN À PAROLES

Farines biscuitières, farines panifiables, farines brioches : l’expertise du Mixolab

01/07/2011
Olivier LE BRUN, Geneviève VIARD, Catherine CORNEGLIA, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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La notion de qualité technologique d’une farine reste toute relative. Les meuniers doivent en effet adapter leur production en fonction de la destination (biscuits, baguettes ou brioches) des farines qu’ils fabriquent. Pour parvenir à leurs fins, ils peuvent bien sûr jouer sur les réglages de leur moulin, mais ils ont également tout intérêt à sélectionner au mieux leurs blés et leurs mélanges d’additifs. L’objectif de cette étude est donc d’évaluer dans quelle mesure le Mixolab peut aider les meuniers à sécuriser leurs approvisionnements en blé et à optimiser leurs formulations commerciales. 34 farines commerciales et 25 moutures d’essais issues de variétés pures de blé ont été analysées avec le Mixolab (AACC 54-60.01). Les résultats obtenus montrent que l’analyse simultanée des phases protéiques et amidon permet de clairement différencier les farines biscuits (faible capacité d’absorption d’eau et forte gélatinisation), les farines panifiables (capacité d’absorption d’eau moyenne et gélatinisation faible) et les farines brioches (forte capacité d’absorption d’eau et faible gélatinisation). Ils permettent également d’évaluer l’influence des variétés de blé et des mélanges d’additifs mis en œuvre. Ces résultats positionnent le Mixolab comme un excellent outil d’aide à la sélection des approvisionnements en blé et à l’optimisation des formulations d’additifs.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 173, page(s) 22-23, référence 173/22.

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