LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation rhéométrique de la déstructuration du pain pendant la mastication

01/05/2012
Fabien LE BLEIS, Laurent CHAUNIER, Guy DELLA VALLE, Maud PANOUILLÉ
331 vues
Les mécanismes de mastication impliqués dans la déstructuration de l’aliment en bouche doivent être étudiés, pour comprendre les phénomènes physiologiques à l’origine de la libération et de la perception de composés sapides. Peu d’informations sont disponibles sur l’évolution du pain en cours de mastication. Si pour des aliments solides semi-solides (fromages) ou fragiles (corn flakes), cette évolution est appréciée par la taille des fragments, cette variable est inadaptée pour des produits ductiles, tels que le pain. L’objectif de cette étude est donc de mettre au point une méthode rhéologique, robuste et sensible, de mesure de la déstructuration du pain au cours de la mastication. Adaptée de la rhéométrie capillaire, la méthode correspond à la mesure de la force nécessaire à l’extrusion de bols alimentaires obtenus après différents cycles de mastication de mies de pain. L’évaluation statistique de cette méthode est réalisée en faisant varier différentes conditions opératoires, telles que la masse et le volume de mies prélevées, le temps de repos du bol, le diamètre de filière et la vitesse de déplacement de la traverse. Les premiers résultats montrent que la discrimination des réponses en force de deux pains de composition et densité différentes est meilleure à volume constant, plutôt qu’à masse constante, quel que soit le cycle masticatoire. La viscosité apparente du bol suit une loi puissance du type ? = K.g puissance (n-1). Alors que l’exposant n varie peu, de 0,25 à 0,4, l’indice de consistance K diminue de 16 à 1 Pa.sn, ce que la faible hydratation du bol par la salive, de 45 à 51 %, ne permet pas d’expliquer. Ce résultat met donc en évidence un effet de déstructuration du pain en cours de mastication, dont les mécanismes doivent être précisés aux différentes échelles structurales (fragmentation, hydrolyse…). La méthode sera utilisée afin d’établir des liens entre caractéristiques des pains (composition, structure, viscosité) et paramètres physiologiques et perceptions sensorielles.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 177, page(s) 08-09, référence 177/08.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire