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MOULIN À PAROLES

Évaluation du Mixolab Chopin : comparaison avec d’autres méthodes d’appréciation de la qualité technologique des farines de blé tendre

01/05/2006
Jonathan LENARTZ, Georges SINNAEVE, Pierre DARDENNE
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Cette étude concerne la comparaison des propriétés rhéologiques de 30 farines de blé tendre mesurées à partir du Mixolab, récemment commercialisé par Chopin, par rapport à celles d’autres méthodes d’appréciation de la qualité des farines classiquement utilisées dans le cadre de la filière meunerie-boulangerie. Pour sa phase de pétrissage à température constante, les résultats Mixolab sont comparés à ceux obtenus par des méthodes dont le principe est similaire : le Farinographe Brabender et le Consistographe Chopin. Ces résultats sont également mis en relation avec ceux de l’Alvéographe à hydratation constante et à hydratation adaptée. Les résultats de la dernière partie du profil Mixolab, plutôt relative à l’activité alpha-amylasique endogène et aux propriétés de gélification de l’amidon, sont comparés aux résultats des méthodes viscosimétriques telles que de l’indice de chute de Hagberg et le Rapid Visco Analyser. La relation entre les propriétés de gélification de l’amidon mesurées au Mixolab et l’activité alpha-amylasique mesurée par une méthode colorimétrique complète les résultats de l’étude. Ces protocoles doivent, pour être validés scientifiquement, être testés de manière rigoureuse en conditions réelles de terrain (organismes stockeurs et de négoce, entreprises de semences et/ou de 1re transformation…). Des tests de terrain ont été organisés durant l’année 2005 dans différentes situations de grains statiques (silos, camions...) ou en mouvement. Ces tests ont permis d’estimer la variabilité des situations sur le terrain, les difficultés et les coûts induits par les échantillonnages dits « réglementaires » et ceux « normatifs » ou « de routine », ainsi que d’apprécier la valeur respective des 3 plans d’échantillonnage. Les résultats de cette étude devraient permettre d’harmoniser au niveau européen les procédures d’échantillonnage et ainsi permettre une diminution substantielle des risques de litiges entre clients et fournisseurs.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 147, page(s) 30, référence 147/30.

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