LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation de la qualité du couscous à l’aide du Mixolab

01/07/2009
Olivier LE BRUN, Nelly BOINOT, Arnaud DUBAT
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Deux modes de production, le traditionnel et l’industriel, coexistent actuellement sur le marché du couscous, avec des différences de qualité notables (le plus apprécié par les consommateurs étant le couscous d’origine traditionnelle). L’objectif de cette étude est d’évaluer les performances du Mixolab pour mettre en évidence ces différences de qualité entre couscous traditionnel et couscous industriel. Pour ce faire, 2 échantillons de couscous industriel et 2 échantillons de couscous traditionnel, issus d’une même semoule, ont été analysés sur Mixolab (protocole « Couscous » à 120 % base tel quel). Les résultats obtenus montrent que le couscous industriel présente une capacité d’absorption d’eau nettement plus faible que le couscous traditionnel et une gélatinisation incomplète de son amidon (contrairement au couscous traditionnel pour lequel l’amidon est totalement gélatinisé). Ces résultats confirment que le Mixolab est un excellent outil de suivi de la qualité et d’optimisation des process de fabrication du couscous.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 163, page(s) 23, référence 163/23.

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