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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation de l’effet des farines de blé HRS sur les caractéristiques chimiques et texturales des pâtes de haricot

01/07/2008
Mehmet Caglar TULBEK, Senay SIMSEK, Kristin WHITNEY, Clifford HALL III
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La pâte de haricot est un produit de première nécessité consommé tel quel en Amérique Latine et dans les pays d’Asie. L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet des farines de blé HRS (10-100 %) sur la texture de ces pâtes de haricot. La farine de haricot Navy bean est utilisée au cours de cette étude. Les teneurs en protéines, en amidon total et en amidon résistant sont mesurées. La pâte de haricot est fabriquée sur un pilote de friture à grande échelle, puis conservée 24 h à 7 °C. Les analyses Mixolab (45 minutes à 80 rpm) sont réalisées afin d’évaluer les caractéristiques de pétrissage et d’empesage. Les analyses de texture sont réalisées à l’aide d’un analyseur de texture Brookfield. Lorsque le taux de farine de blé incorporé dans la pâte de haricot augmente, les teneurs en protéines et en amidon résistant diminuent de façon significative, de même que la fermeté et la force d’adhésion (P < 0,05). A contrario, la teneur totale en amidon augmente (P < 0,05). L’addition de farine de blé modifie significativement les notes de fermeté, d’adhésion et de déformation (P < 0,05). La fermeté de la pâte est corrélée avec le module apparent (R2 = 0,65), alors que le collant est corrélé avec la force d’adhésion et le module apparent (R2 égal à respectivement 0,98 et 0,36). La teneur totale en amidon de la pâte est corrélée avec les notes de force d’adhésion, de déformation et de collant (R2 égal à respectivement 0,56 ; 0,47 et 0,55). Cependant la teneur totale en amidon n’est pas corrélée avec la fermeté de la pâte de haricot. Les analyses Mixolab montrent que la capacité d’absorption d’eau (C1) ainsi que les propriétés de gélatinisation et de gélification de l’amidon augmentent en même temps que le taux de farine de haricot (P < 0,05). La farine de blé HRS modifie significativement les propriétés chimiques des pâtes de haricot entraînant une pâte plus souple.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 158, page(s) 20-21, référence 158/20.

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