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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Évaluation à l’aide du Mixolab de l’influence des farines de lin sur le comportement rhéologique des pâtes

01/07/2007
Mehmet Caglar TULBEK, Clifford HALL
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Les graines de lin sont utilisées en alimentation humaine pour leur richesse en composés fonctionnels tels que les acides alpha-linoléniques, les lignanes ou les fibres. Cette étude a pour objectif de déterminer à l’aide du Mixolab les effets de différentes fractions granulométriques de farines de lin sur le comportement rhéologique des farines et des semoules. Au cours de cette étude, les farines de lin sont incorporées à hauteur de 5, 10, 15 et 20 % (base farine) à des mélanges de farine et de semoule, puis analysées à l’aide du Mixolab pour différentes températures de pétrissage. Les résultats obtenus montrent que la capacité d’absorption d’eau, la stabilité ainsi que les propriétés de gélatinisation et de gélification des farines sont modifiées par l’ajout de farine de lin. Ces modifications sont plus ou moins importantes en fonction de la quantité et de la granulométrie des farines de lin incorporées et de la température de pétrissage. À titre d’exemple, l’incorporation de fractions fines entraîne une augmentation de la capacité d’absorption d’eau des farines plus importante que celle de fractions grossières. Le Mixolab est un outil adapté pour étudier les effets d’ingrédients non traditionnels en panification et en pastification.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 153, page(s) 20-21, référence 153/20.

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