LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Étude des mécanismes de formation du réseau de gluten au cours du pétrissage de mélanges farine-eau dilués

01/03/2008
Frédéric AUGER, Marie-Hélène MOREL, Jacques LEFÈBVRE, Andreas REDL, Stéphane GUILBERT
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La formation du réseau de gluten au cours du pétrissage d’un mélange farine-eau est responsable de la visco-élasticité de la pâte. La formation de ce réseau est très rapide dans le cas de la pâte à pain, rendant difficile l’identification des mécanismes impliqués. Afin d’étudier de tels mécanismes, le développement du réseau de gluten a été ralenti en hydratant davantage la pâte. Le développement optimal de pâtes diluées d’eau et de farine a été réalisé dans un pétrin planétaire selon différentes vitesses de pétrissage et différents ratios farine/eau. Contrairement à la pâte à pain, nous avons obtenu des courbes de pétrissage présentant une phase de latence précédant la montée au pic caractéristique du développement optimal de la pâte. Par coloration des protéines, nous avons mis en évidence que le développement du réseau de gluten au sein de la pâte diluée repose sur deux processus successifs. Le premier induit la formation d’agglomérats protéiques tandis que le second induit leur transformation en de fins filaments de gluten. À l’optimum de développement (Tpeak), tout le gluten est sous la forme de filaments. D’un point de vue mécanique, la durée de la phase de latence augmente avec l’hydratation de la pâte tandis qu’elle diminue avec l’augmentation de la vitesse de pétrissage. Nous avons trouvé une relation unique prédisant Tpeak à partir de la vitesse de pétrissage et du torque enregistré pendant la phase de latence, suggérant un mécanisme unique de développement du réseau de gluten dans le cas de la pâte diluée. Cette étude montre que l’utilisation de pâtes diluées offre de nouvelles possibilités d’étude des mécanismes de formation du gluten. De plus, des similitudes constatées entre le développement de la pâte diluée et celui de la pâte à pain laissent supposer un mécanisme de base similaire aux deux systèmes.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 156, page(s) 14-15, référence 156/14.

Téléchargement Version PDF : IdC156.14.pdf

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