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Les caractéristiques physicochimiques des pains au levain sont relativement variables d’un producteur à l’autre et ne sont pas toujours en accord avec les critères définis dans le décret pain de 1993. Ces variations sont à mettre en relation avec : les caractéristiques des farines mises en œuvre (taux de cendres), l’activité du levain, sa conduite (température, temps, …) et le pourcentage de levain dans la pâte. En ce qui concerne la masse volumique, elle est influencée par la valeur boulangère de la farine et la maîtrise de la conduite de la panification au levain. Les informations sur les causes de ces variations restent encore empiriques et nécessiteraient une approche globale d’analyses des farines et de suivi des procédés jusqu’au produit fini.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 169, page(s) 26-27, référence 169/26.