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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Étude de l'activité de carbohydrates oxydases en milieux modèles et dans la pâte pétrie avec le sitoxygraphe

01/07/2010
Laure BERTRAND, Lalatiana RAKOTOZAFY, François BUCHE, Anne-Laure PIEDELOUP, Fabienne VERTÉ, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Les carbohydrates oxydases peuvent être utilisées comme agent améliorant de la pâte à pain. Ces flavoenzymes oxydent des oses en présence d'oxygène et produisent du peroxyde d'hydrogène. Ce dernier peut être ensuite utilisé par la peroxydase du blé pour oxyder d'autres substrats réducteurs comme l'acide férulique relié aux pentosanes. Les activités de deux carbohydrates oxydases (COX et GOX) vis-à-vis de différents oses ont été mesurées en milieux modèles par polarographie (mesure de la consommation d'oxygène) ainsi que vis-à-vis d'un extrait de farine. Les données obtenues ont été comparées avec la surconsommation d'oxygène observée au cours du pétrissage au sitoxygraphe en présence de COX et de GOX mais aussi en présence de COX+levure et GOX+levure. En conclusion, l'utilisation d'un extrait aqueux de farine comme substrat des carbohydrates oxydases pourrait constituer un moyen simple de prévoir leur impact sur la consommation d'oxygène dans des pâtes de farine pétries en leur présence.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 168, page(s) 15-17, référence 168/15.

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