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L’étude des caractéristiques physico-chimiques et technologiques du couscous en fonction du mode de fabrication met en évidence : – une diminution relativement importante de l’élasticité du gluten extrait du couscous industriel, qui n’est pas observée dans le cas du couscous artisanal ;– une dégradation des pigments caroténoïdes notamment lors de la phase hydratation-roulage. Cette dégradation est plus marquée dans le cas du couscous industriel.Au plan technologique, le couscous artisanal présente une bonne homogénéité, une surface beaucoup plus lisse et uniforme avec une prédominance des formes arrondies et ovales. Par contre, le couscous industriel est constitué de grains rugueux, de formes très hétérogènes. Les indices de gonflements obtenus après cuisson sont comparables pour les deux types de couscous.La tenue à la cuisson et les tests de dégustations mettent en évidence une supériorité du couscous artisanal au plan du collant, de la délitescence et de l’acceptabilité.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 43, page(s) 25-29, référence 043/25.