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L'opération du mondage, appelée aussi pelage, consiste à supprimer par une action mécanique, chimique ou combinée les enveloppes du grain, afin de rendre celui-ci plus apte à la cuisson et surtout à la digestion par l'homme. Le traitement par simple abrasion est de pratique courante pour le riz et, dans certains pays, pour d'autres céréales, l'orge en particulier, consommées après une simple cuisson dans l'eau. Les tentatives faites dans ce sens pour les grains de blé n'ont pu aboutir au résultat désiré que par la voie humide et à l'aide de produits chimiques, en raison de l'insuffisance de friabilité des enveloppes de cette céréale. Les procédés de mondage de blé ont vu leur développement principalement en Amérique du Nord dans le but précis de rendre le « bulgur » (blé consommé en entier à la manière du riz) plus rapidement cuit et plus digeste : la technique semblant particulièrement recommandée consiste à faire gonfler le grain à la vapeur, puis à le traiter par une lessive de soude à 2,5 % à chaud (82 °C), à rincer, à neutraliser par l'acide acétique à 1 % et, enfin, à sécher le grain par air chaud. Cette méthode, parmi bien d'autres énumérées et critiquées par Pomeranz, a été brevetée par l'Institut Battelle pour la France et d'autres pays d'Europe. Une importante firme française de pâtes alimentaires, ayant l'idée de pouvoir passer directement du grain aux pâtes, a fait des essais d'un tel mondage, malheureusement en vain, car à l'obstacle du reliquat d'enveloppes situées dans le sillon médian, non digérées et salissant la pâte, s'en ajouta un autre, celui du gluten coagulé lors du traitement à chaud, empêchant la formation d'une pâte correcte. La dite firme persiste, néanmoins, dans la voie du mondage et a chargé certains laboratoires spécialisés de rechercher un procédé qui permettrait en définitive de modifier le grain, de façon qu'il devienne apte à former directement une pâte, susceptible d'être tréfilée, après son humidification (à près de 30 %) suivie d'un pétrissage énergique. Un tel procédé, bien que très hypothétique, à notre avis, en raison de l'existence du sillon, provoquerait évidemment un bouleversement de l'industrie semoulière (et sans doute meunière) en lui substituant le mondage, opération incomparablement plus économique.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 232, page(s) 179-188, référence 232/179.