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On a décrit le matériel en réduction de la mouture du blé dur, de la fabrication et du séchage appartenant au Laboratoire de Recherches du Conseil National de recherche du Canada. II comprend : a) un moulin expérimental à deux groupes d'appareils à cylindres cannelés avec un petit sasseur ; b) un matériel de fabrication de macaroni composé d'un mélangeur, un pétrin « gramola » et d'une presse d'un seul bloc et c) une chambre de séchage, dans laquelle les degrés d'humidité pour une période donnée peuvent être produits. La standardisation de la technique expérimentale meunière a été conduite dans le but principal d'obtenir une pigmentation homogène de la semoule et on a décrit un procédé et présenté un diagramme de mouture. En employant pour la préparation une période d'un jour, la teneur en carotène de la semoule sassée variait d'un ordre de grandeur de 0,25 pour 1000, la déviation standard étant de 0,082 pour 1000 et le coefficient de variabilité s'établissant à 3,80 %. Un procédé spectrophotométrique pour la mesure de la couleur du macaroni en employant des rondelles prélevées sur un ruban de pâtes produit à l'aide d'un moule spécial est décrit. Les résultats sont exprimés en pourcentages de brillance, de pureté et en longueur d'ondes dominante. La signification de ces valeurs en comparaison avec l'apparence visuelle est discutée. La variation de ces caractéristiques de couleur pour différentes fabrications répétées a été étudiée et utilisée pour base d'évaluation de l'effet des variations dans la technique de fabrication. Une absorption accrue a résulté en une diminution définie et continue de la brillance et une augmentation de pureté, la longueur d'ondes dominante restant pratiquement inchangée. L'augmentation du temps de pétrissage produisit un effet irrégulier sur la brillance, la brillance minimum étant obtenue avec un pétrissage de 5 minutes. La pureté et la longueur d'ondes dominante a également varié d'une manière irrégulière, le maximum de pureté se produisant en 5 minutes. L'augmentation de la durée du repos dans la presse entre le pétrissage et le pressage à donné une diminution de brillance pour un minimum de 10 minutes suivi par une augmentation régulière. En ce qui concerne la pureté, on a constaté une condition inverse, la valeur maximum étant obtenue après 10 minutes. La longueur d'ondes dominante était restée pratiquement invariable. Le choix d'une température judicieuse pour la presse a été conditionné principalement par la plasticité de la pâte et par conséquent, on n'a pas approfondi la question de couleur. En général, cependant, les variations de température ont produit des résultats similaires à ceux des variations du temps de repos. On s'est aperçu qu'il était essentiel de contrôler d'une façon précise la température de la presse. La ventilation employée dans la pratique commerciale pour le séchage préliminaire a été remplacée par l'emploi d'un court séchage à l'air avant le séchage définitif. On a établi une courbe graphique d'humidité pour une période de séchage de 60 heures et une chute d'humidité relative de 100 à 40 % basées sur la pratique industrielle. Une balance avec enregistrement automatique fut employée pour déterminer le taux de perte d'humidité pendant l'opération de séchage ainsi que pour obtenir des données des valeurs de l'équilibre d'humidité à des niveaux différents d'humidité relative. On a décrit un procédé expérimental de fabrication du macaroni en partant de la semoule. En employant les procédés choisis de mouture et de fabrication, 19 essais répétés ont été effectués en partant d'un échantillon uniforme de blé C. W. Amber Durum n° 1 et la variation du rendement de mouture et de la teneur en carotène de la semoule et de la brillance, de la pureté et de la longueur d'ondes dominante du macaroni a été prise comme base pour établir les critériums des différences exigées pour distinguer les différences d'échantillons.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 76, page(s) 037-052, référence 076/037.