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Emploi du phosphate monocalcique en tant qu'agent d'annihilation de l'action diastasique de la sécrétion salivaire des punaises

01/04/1960
P. ZOUBOWSKY
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La série d'essais effectués sur les farines provenant des blés exempts de grains punaisés démontre, indépendamment de leur force boulangère d'origine, un effet améliorant incontestable de leurs qualités plastiques par incorporation de phosphate monocalcique. Cet effet, dans le cas de la farine « faible » (W = 42), se traduit par une augmentation progressive des valeurs des trois indices, P - G - W, avec le pourcentage de l'améliorant chimique incorporé ; dans celui de la farine de « force moyenne » (W = 93) par une augmentation du « P » et du « W », l'indice de gonflement « G » restant invariable ; ce dernier indice a une tendance à la diminution, lorsqu'il s'agit de la farine « de force » (W = 163), compensée, en excès, par une augmentation de la ténacité et par conséquent du « W ». Par ailleurs, l'amélioration de ce dernier indice est dégressive en fonction de la force boulangère d'origine des farines expérimentées. C'est ainsi que, rapportée à 0,1 % de phosphate monocalcique incorporé, l'augmentation du « W » est de 13,3, 3,2, 1,2 % respectivement dans les cas des farines : « faible », de « force moyenne » et « forte ». Le comportement des pâtes après 3 heures de repos à 25 °C est différent selon la force des témoins : - La farine faible accuse une diminution dégressive de l'indice « G » et une augmentation progressive de la ténacité avec la teneur de l'améliorant incorporé. La valeur du W diminue lorsqu'elle renferme un pourcentage de phosphate inférieur à 0,3 % ; reste invariable dans le cas de l'échantillon à 0,4 % de ce réactif et augmente, cette dose dépassée. - La valeur du « G » reste pratiquement invariable dans le cas de la farine de « force moyenne », tandis que le « P » et le « W » diminuent légèrement de valeur. Contrairement aux deux cas précédents et indépendamment de la teneur en phosphate, l'indice de gonflement de la farine « de force» croît sensiblement au détriment de la ténacité dont la valeur tombe considérablement, de sorte que le « W » ne diminue que faiblement. Comparativement au « témoin » traité dans les mêmes conditions (repos des pâtons 3 heures), indépendamment du type de farines, la valeur du « W » augmente progressivement en fonction du pourcentage de phosphate monocalcique incorporé. Du fait de l'addition dans les farines « faible » ou de « force moyenne » d'une autre provenant d'un blé à 100 % punaisé en proportions de 5, 10, 20 et 40 %, la détermination des indices « P », « G » et « W », critères de leurs qualités plastiques, devient incertaine ou impossible, la pâte obtenue étant collante et d'une mollesse extrême. Quant au « témoin » correspondant à la farine « de force », la valeur de ces indices est celle d'une farine médiocre pour le mélange à 5 % punaisée et très médiocre pour celui à 10 % ; leur appréciation ne peut être qu'approximative après une addition de 20 % de farine punaisée et impossible lorsque la teneur en cette dernière est de 40 %. L'incorporation de phosphate monocalcique dans ces mélanges peut bloquer et même, dans certains cas, annihiler l'action diastasique de la sécrétion salivaire des punaises. Pour arriver à ces résultats, la quantité minimum de l'améliorant à introduire varie selon la force d'origine de la farine et le pourcentage de la farine punaisée introduit dans les mélanges. C'est ainsi que les trois types des farines (faible, de force moyenne et forte) expérimentées, à 5 % punaisées, reconstituent leurs propriétés plastiques d'origine avec un pourcentage de l'améliorant chimique en question compris entre 0,5 et 0,6 %. À 10 % punaisées, elles demandent, en moyenne, une incorporation minimum de 0,75 % de cette substance pour atteindre ce même résultat. Les mélanges des farines de « force moyenne » et « forte » à 20 % punaisés n'atteignent pas la valeur des indices des témoins correspondants même avec une dose forcée à 1 % de phosphate monocalcique. En ce qui concerne la farine « faible » également à 20 % punaisée, la valeur du « W » du témoin est rétablie en additionnant 0,8 % de cette substance, celle du « G » demeurant très inférieure même avec 1,2 % de ce produit. Il en résulte qu'indépendamment de la force d'origine, les propriétés plastiques des mélanges à 20 % punaisés ne sont jamais entièrement reconstituées, même en utilisant de fortes doses d'améliorant. Cette conclusion est, a fortiori, valable lorsqu'il s'agit des mélanges à 40 % punaisés. C'est ainsi qu'il faut incorporer 1 % de phosphate monocalcique dans une farine « faible » à 40 % punaisée, pour que la valeur du W du témoin correspondant soit rétablie ; celles des farines « forte » et de « force moyenne » ne le sont pas même avec 2 % de ce réactif. Par ailleurs, dans les trois cas, la valeur de l'indice de gonflement demeure très inférieure à celle des témoins correspondants, indépendamment de la quantité de phosphate monocalcique ajoutée. Ces diverses séries d'essais démontrent donc que si dans le cas des farines à 5 et 10 % punaisées l'action diastasique peut étre complètement annihilée par une incorporation en doses allant de 0,5 à 0,8 % de phosphate monocalcique, dans ceux des mélanges à 20 et surtout à 40 % punaisés, elle ne peut qu'être atténuée, les propriétés plastiques des témoins traduites par l'ensemble des indices P, G et W n'étant pas rétablies, même avec des doses élevées de ce produit. En admettant, comme panifiable, une farine dont la valeur du « W » se trouve dans le voisinage de 70 avec un indice de gonflement égal ou supérieur à 19 et n'accusant pas une diminution du W, après 3 heures de repos des pâtons, supérieure à 30 %, les doses d'incorporation de l'améliorant chimique peuvent être réduites. Une farine « de force » (W =162) à 5 % punaisée acquiert la valeur des indices d'une farine parfaitement panifiable déjà après une addition de 0,2 % de phosphate ; ce pourcentage doit être porté à 0,3 et 0,5 % lorsqu'elle est punaisée respectivement à 10 et 20 % ; enfin une addition de 0,8 % de cet améliorant est nécessaire dans cette même farine à 40 % punaisée, pour que les valeurs des indices atteignent celles d'une farine panifiable, tout en restant d'une valeur boulangère médiocre. Ce dernier mélange gagnerait donc à être corrigé par un blé de force. Quant à la farine de « force moyenne » (W = 93) à 5, 10 et 20 % punaisée, elle peut être considérée comme étant propre à la panification avec des doses respectives de phosphate monocalcique de 0,4, de 0,65 et de 0,75 %. Par contre, si cette farine est à 40 % punaisée, elle n'accuse la valeur des indices alvéographiques d'une farine, à la rigueur panifiable, qu'après une addition d'un pourcentage (qui d'ailleurs peut être considéré comme purement théorique) de 2 % de l'améliorant chimique. Une incorporation d'un « blé de force » dans une telle farine s'impose donc. Comme nous l'avons signalé, on peut admettre que l'action diastasique de la farine « faible » (W = 42) à 5 et 10 % punaisée est annihilée par suite d'une addition respectivement de 0,6 et 0,1 % de phosphate monocalcique. Les doses même forcées de 0,8 et 1 % de ce produit ne font qu'atténuer cette action lorsque la farine est respectivement à 20 et 40 % punaisée. Quoiqu'il en soit, dans tous les cas, cette farine, déjà faible d'origine, outre une addition de phosphate pour bloquer l'effet enzymatique, demande, pour être panifiable, une incorporation d'un blé « de force » dans une proportion calculée selon la capacité améliorante de ce dernier. À noter enfin une amélioration progressive en fonction du phosphate monocalcique incorporé, de la qualité du gluten extrait des farines punaisées, lequel souvent mou et collant, sans aucune élasticité, devient, après une addition du produit en question, ferme, élastique et d'une couleur plus attrayante, quoique cassant pour les doses très élevées de ce réactif. Les résultats des essais à l'alvéographe démontrent donc les propriétés inhibitrices incontestables du phosphate monocalcique sur l'action diastasique de la sécrétion salivaire des punaises, fait confirmé par les essais de panification, aussi bien au point de vue du comportement de la pâte au cours des différents stades de ces essais, qu'en ce qui concerne les résultats finaux. C'est ainsi que la pâte d'une farine à 10 % punaisée, molle et collante, difficile à travailler et mal développée, donne un pain lourd et plat avec une croûte épaisse et une mie grisâtre. Après une addition en proportion croissante (0,4, 0,6, 0,8 %) de phosphate monocalcique, la pâte reprend une consistance de plus en plus ferme rendant ainsi le travail facile. Le pain en résultant reprend l'aspect du « témoin », présentant une croûte mince et une mie même plus claire, avec une incorporation de 0,8 % de l'améliorant chimique. Ces essais, par ailleurs, écartent l'inconvénient d'une odeur ou d'une saveur étrangères au pain normal, ce qui était à craindre, du moins jusqu'au pourcentage de 0,8 % de phosphate monocalcique, considéré comme limite. Il appartient aux techniciens meuniers de trouver les moyens pratiques d'une incorporation en faibles doses de phosphate monocalcique à l'échelle industrielle, et aux organismes compétents de se prononcer sur la dose maximum de l'améliorant en question, pouvant être incorporée au pain, sans conséquences nuisibles pour la santé du consommateur.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 176, page(s) 071-085, référence 176/071.

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