LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Élaboration d'un levain naturel. Aspects microbiologiques

01/07/1988
Bernard ONNO, Léa RAGOT
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Le levain naturel est tout d’abord présenté dans ses caractéristiques technologiques et surtout microbiologiques. Un point est fait sur les micro-organismes le plus souvent isolés des levains issus de différentes régions du globe. Un suivi microbiologique et physico-chimique a été réalisé lors de l’élaboration d’un levain, il rend compte de l’implantation des deux sous-flores levuriennes et bactériennes, et met en évidence la relation entre ces cinétiques et l’évolution du pH et de la pousse. L’équilibre numérique final se situe à 107 levures pour 109 bactéries par gramme avec un pH de 3,9 ; sous réserve d’identifications complémentaires, l’association pour ce levain serait constituée principalement de S. cerevisiae et L. plantarum.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 54, page(s) 17-21, référence 054/17.

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