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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Effets du procédé Oxygreen® sur la rhéologie des pâtes : étude de farines de sarrasin par le Mixolab

01/05/2007
Pauline PIGUEL, Anne-Gaëlle PERNOT, Michel DUBOIS, Christian COSTE
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Le procédé Oxygreen® ayant été adapté sur grains de sarrasin afin de permettre leur décontamination, une étude comparative des propriétés des farines issues de grains traités par rapport aux farines témoins a été mise en place sur le Mixolab. Les différentes études effectuées sur le Mixolab sont : • la répétabilité des protocoles ; • le développement de la pâte ; • le comportement de l’amidon de la pâte. Différents protocoles d’analyse ont été créés et les résultats obtenus ont permis de définir quelques caractéristiques spécifiques des farines issues de grains traités par Oxygreen®. Les résultats suggèrent que ce traitement améliore la stabilité de la pâte au pétrissage et la force de la pâte après cuisson.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 152, page(s) 22-24, référence 152/22.

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