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MOULIN À PAROLES

Effets du bromate, de l'iodate et du chlorate de potassium sur l'oxydation de la cystéine et du glutathion en solution aqueuse, sur la consistance des pâtes et sur le volume des pains

01/07/2003
Loïc LOUARME, Jean-Charles BARTOLUCCI, Marie-Pierre LUQUET, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Les effets du bromate de potassium sur l'oxydation de la cystéine et du glutathion en solution aqueuse, sur la consistance des pâtes au cours du pétrissage et sur le volume des pains ont été comparés à ceux de l'iodate, du persulfate et du chlorate de potassium. Les différences de volumes des pains et de consistances des pâtes pourraient être reliées aux vitesses d'oxydation des thiols. L'iodate oxyde la cystéine et le glutathion le plus rapidement et permet une augmentation des volumes du pain à très faible concentration, alors que le chlorate n'a aucun effet. Le bromate et le persulfate ont un comportement intermédiaire.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 133, page(s) 28, référence 133/28.

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