LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Effets des procédés technologiques sur la distribution des mycotoxines présentes dans les grains de blé dur

01/12/2009
Gisela RIOS, Joël ABÉCASSIS, Laetitia PINSON-GADAIS, Marc CHAURAND, Florence RICHARD-FORGET, Marie-Françoise SAMSON, Nadine ZAKHIA-ROZIS, Valérie LULLIEN-PELLERIN
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Les grains de blés sont susceptibles d’être contaminés par des champignons de type Fusarium qui produisent, dans certaines conditions, des mycotoxines. Chez le blé, ces mycotoxines sont essentiellement des trichothécènes et en particulier du désoxynivalénol (ou DON) et ses produits acétylés. Si la législation européenne a fixé un seuil limite de DON acceptable pour les lots de blés commercialisés (CE loi n°1881, 2006), il est primordial de comprendre comment le DON se répartit dans le grain et si les procédés de fractionnement influent sur les quantités de DON présentes dans les différents produits obtenus. Les effets des procédés de fractionnement sur la distribution du DON présent dans les grains de blé dur, ont été étudiés. Ces travaux ont permis : - de montrer qu’au cours des procédés de mouture, le DON est concentré dans les fractions issues des tissus les plus périphériques (enveloppes du grain), mais aussi dans les fractions les plus fines (qui sont issues des parties du grain les plus friables) ; - de mettre en évidence que les procédés de décorticage sont plus efficaces que les procédés de mouture pour réduire la quantité de DON dans les produits ; - de comparer la localisation du DON et du Fusarium dans le grain et de montrer que leur présence diminue fortement au niveau du tissu de type couche à aleurone.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 165, page(s) 13, référence 165/13.

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