LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Effets biochimiques et interfaciaux de la Lipopan FBG au cours du pétrissage au sitoxygraphe

01/05/2009
Stéphane NERON, Gabrielle MOULIN, Samir MEZDOUR, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Le pétrissage, classiquement décrit comme une étape clé du process de panification, est le siège de réactions d’oxydoréduction induisant les propriétés rhéologiques et technologiques de la pâte et par la suite du produit fini. La majorité de l’oxygène consommé lors du pétrissage est due à l’oxydation des acides linoléique et linolénique, contenus dans les fractions acides gras libres et monoglycérides, catalysées par la lipoxygénase endogène de blé. Une des voies privilégiées d’activation de la lipoxygénase consiste à lui fournir des acides gras oxydables. L’effet positif de l’addition de matière grasse exogène lors du pétrissage est toutefois fortement dépendant de la structure physicochimique des lipides ajoutés. Une autre voie consiste donc à fournir des acides gras libres polyinsaturés par hydrolyse des fractions lipidiques estérifiées endogènes. Dans cette étude, la lipopan, une lipase agissant sur les lipides polaires et neutres, est ajoutée, lors d’un pétrissage de 25 minutes, au sitoxygraphe (2 min de frasage et 23 min de pétrissage) d’une pâte composée de farine BPMF (2,5 kg), d’eau (1,5 kg) et de sel 45 g, à des doses variables de 10, 50, 100 et 200 ppm. Concernant la distribution lipidique, nos résultats montrent que le taux d’hydrolyse maximal des lipides neutres est atteint dès 100 ppm ajouté et n’excède pas 22 %. Par contre le taux d’hydrolyse des lipides polaires continue à augmenter pour atteindre 55 % à 200 ppm. Le taux d’oxydation passe de 12 % dans une pâte témoin et atteint un maximum dès 100 ppm de lipopan ajoutés. L’établissement du profil protéique des pâtes, par HPLC à 214 nm, montre qu’il n’y aucune différence entre une pâte témoin et une pâte supplémentée en lipopan. Par contre, la mesure de la tension interfaciale d’une bulle d’air dans les liqueurs de pâte obtenues à partir des pâtes témoin (46,55 mN/m) et supplémentées en lipopan montre une diminution significative dès la dose de 10 ppm (40,86 mN/m) ajoutée pour atteindre un minimum (36,15 mN/m) à la dose de 100 ppm ajoutée. S’il est classiquement écrit que l’action de la lipoxygénase de blé tend à renforcer la réticulation du réseau, nos conditions opératoires, optimales pour 100 ppm, montrent que l’activation de la lipoxygénase grâce à l’action de la lipopan ne modifie pas de façon significative la distribution du réseau protéique. En revanche, la création simultanée de molécules lipidiques à fortes propriétés tensioactives diminue de façon notable la tension de surface. Ceci confirme les résultats de Primo Martin et al. (2006) sur le mode d’action de la lipopan. Les effets observés de lipopan sur le volume du pain seraient donc principalement dus à la stabilisation des nucléi gazeux par le film lipidique à l’interface.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 162, page(s) 22-23, référence 162/22.

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