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Lors de la préparation et de la cuisson du pain, la pâte subit différentes actions thermomécaniques. De nombreux facteurs influencent le résultat de ces actions, en particulier les propriétés rhéologiques qui ont été largement étudiées mais essentiellement à température ordinaire. L'objectif du travail est donc d'étudier, en fonction de la température, l'évolution des propriétés viscoélastiques de la pâte de farine avec deux méthodes différentes et d'en comparer les résultats.Les pâtes de farine ont été caractérisées à différentes températures choisies entre 25 °C et 65 °C à l'aide d'essais de compression/relaxation en conditions lubrifiées après 15 min de mise en température, et d'essais en cisaillement radial en régime harmonique. Le traitement des courbes de relaxation à l'aide d'un modèle simplifié permet la détermination de paramètres viscoélastiques caractéristiques. L'effet de la température sur les proriétés viscoélastiques de la pâte est discuté en lien avec les phénomènes physicochimiques qui interviennent en début de cuisson.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 132, page(s) 29, référence 132/29.