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Un extrait de farine réalisé dans du tampon acétate à pH 5,6 a été analysé par chromatographie liquide couplée à un spectrophotomètre à barrette de diodes (CLHP-PDA) ou à un spectromètre de masse (CLHP-SM). De la tyrosine (TYR) et de l’acide férulique (AF) libres sont détectés parmi d’autres pics L’addition d’eau oxygénée et de TYR ou d’AF à l’extrait se traduit par une modification des chromatogrammes obtenus, révélant la présence de produits d’oxydation des phénols. L’ajout de glutathion (GSH) ou de cystéine (CSH), toujours en présence d’eau oxygénée et de TYR montre l’apparition des formes oxydées de ces composés ainsi que la présence de produits d’addition entre la TYR et le CSH ou entre la TYR et le GSH. Enfin, la supplémentation simultanée en TYR, GSH et AF a également été étudiée Les réactions menant à la formation de ces produits sont discutées.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 174, page(s) 20-24, référence 174/20.