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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Effet de l’addition de levure et de glucose oxydase sur les dérivés cinnamiques contenus dans les fractions solubles et insolubles de pâtes de farine de blé

01/10/2009
Lalatiana RAKOTOZAFY, François BUCHE, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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Les dérivés cinnamiques - acides férulique (AF), p-coumarique et vanillique et dimères de l’AF (diFAS) - contenus dans les fractions solubles et insolubles ont été dosés dans des extraits de farine et de pâtes additionnées de levure et / ou de glucose oxydase (GOX) avec ou sans glucose et ce pour deux durées de pétrissage. L’AF qui représente 80 à 90 % des dérivés cinnamiques totaux (AcT) se retrouve essentiellement dans les fractions insolubles. Les diFAs, également majoritairement présents dans les fractions insolubles, représentent entre 6 % (pâte témoin après 8 minutes de pétrissage) et 19 % ( pâte + glucose + GOX après 16 minutes de pétrissage) des AcT. Après 16 minutes de pétrissage, la plus grande perte en AcT (et en particulier en AF dans la fraction insoluble) est observée pour la pâte pétrie en présence de glucose + GOX tandis que la plus faible perte est observée pour la pâte pétrie en présence de levure. Les diFAs formés sont plus nombreux dans la pâte + glucose + GOX et plus faibles dans la pâte témoin. Ils diminuent dans les fractions solubles alors qu’ils augmentent dans les fractions insolubles. Ces résultats confirment que : - par rapport à une pâte témoin (non supplémentée), l’addition de GOX entraîne bien une disparition accrue de l’AF et une production plus importante des diFAs, - les diFAs sont également oxydés à leur tour. Les quantités de diFAs dosées sont dix fois inférieures à la quantité d’AF disparue. L’AF oxydé est très probablement incorporé dans des agglomérats qui ne sont plus solubles ni dosables dans nos conditions d’analyse.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 164, page(s) 17-22, référence 164/17.

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