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En présence d’oxygène, les AGPI sont oxydés par la LOX et donnent naissance à des radicaux (R°, RO°, ROO°) très réactifs. Ils participent à la formation du réseau de gluten en cooxydant les fonctions thiols portés par les protéines. Ils sont également impliqués dans la cooxydation des pigments caroténoïdes en leucodérivés. Les farines de fève ou de soja, riches en LOX, sont ajoutées en panification entre 0,5 et 1 % du poids de farine de blé pour leurs propriétés de blanchiment des pâtes. Les produits issus de l’évolution des radicaux sont appelés les oxylipides et sont constitués des ROOH, ROH, RO. À l’aide d’un consistographe, des pâtes de farine de blé seule ou en mélange avec de la farine de soja (0,5 % du poids de la farine) ou de fève (1 % du poids de la farine) sont pétries pendant 8 minutes en absence ou en présence de levure (1 % du poids de la farine), de glucose oxydase (7 nkat.gms-1) ou de levure et glucose oxydase. Dans toutes les pâtes, nous avons quantifié les AGPI, les pigments caroténoïdes et les oxylipides. Les activités lipoxygénasiques sont mesurées dans la farine seule et dans les mélanges de farine. Nous observons pour l’ensemble des pétrissages, après 8 minutes de pétrissages une consommation en AGPI identique. Par contre, selon que le pétrissage est fait avec de la farine de blé seule ou en mélange avec de la farine de fève ou de soja, la production des oxylipides varie de 0,2 µmoles/gms en présence de farine de blé à 0,35 µmoles/gms en présence du mélange blé et fève. La consommation des pigments caroténoïdes croît aussi lorsque l’on pétrit en présence de farine soja ou de fève. L’ajout de levure, de GOX ou du mélange des deux module également la production des oxylipides et la consommation des pigments, mais l’influence de l’origine de la LOX reste le facteur dominant. En conclusion, si la consommation des AGPI libres ne diffère pas d’un pétrissage à l’autre, nous pensons que la nature des produits issus de l’oxydation des AGPI varie selon que l’on est en présence de LOX de blé, ou des mélanges blé-soja ou blé-fève. Les LOX de fève ou de soja bien qu’apportées en faible quantité jouent un rôle important dans la modification de la nature de ces molécules.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 167, page(s) 09-11, référence 167/09.