LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Dosage des acides cinnamiques présents dans différentes farines de blé tendre

01/05/2005
Loïc LOUARME, Lalatiana RAKOTOZAFY, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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L'usage d'auxiliaires de fabrication, sous forme d'enzymes pour améliorer les qualités technologiques de farine, est conditionné à la présence et à la qualité de substrats endogènes. Des enzymes, autorisées (ex. : glucose oxydase) ou à l'étude (ex. : laccase, peroxydase) utilisent, directement ou indirectement, les phénols présents dans la farine. Ces derniers, pouvant être portés par les arabinoxylanes, peuvent entraîner la réticulation de macromolécules. Ces réactions sont probablement à l'origine des effets observés lors de la panification. À l'aide d'un système de chromatographie liquide à haute performance couplé à un détecteur à barrettes de photodiodes, nous avons déterminé la composition en acide cinnamique (acides p-coumarique, sinapique et férulique, libres ou estérifiés, dimérisés ou non) de différentes farines issues de variétés pures de blé tendre de la récolte 2003.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 142, page(s) 25-29, référence 142/25.

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