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Dans le cadre d'un projet de recherche ANR - BISENS (BIScuits ENrichis Satiété) visant, par une approche multidisciplinaire et intégrative, à identifier et comprendre les facteurs influant la satiété, des digestions in vitro ont été réalisées sur différents biscuits enrichis en fibres et/ou en protéines. L’objectif de cette étude est d’établir et de comparer les cinétiques de dégradation des principaux composants des biscuits (amidon et protéines) et les profils d'évolution de la viscosité du chyme, dans les différents compartiments du tractus digestif supérieur au cours de la digestion. Ces données physicochimiques acquises in vitro seront comparées à de futures données physiologiques (index glycémique, cinétique de vidange gastrique, réponses hormonales de la satiété) obtenues lors d'une étude de digestion des mêmes biscuits en cours de réalisation chez l'homme. Dans la présente étude, 1 biscuit témoin (non enrichi) et 3 biscuits enrichis en fibres seules, en protéines ou par une combinaison fibre + protéines ont été digérés dans les mêmes conditions à l'aide du système dynamique de digestion artificielle TIM-1 simulant la digestion dans le tractus supérieur (estomac et intestin grêle) de l'homme adulte sain. Des échantillons de digesta ont été recueillis, à différents temps, dans les différents compartiments du TIM-1 (estomac, duodénum, jéjunum et iléum), puis analysés. Pour chaque produit, la cinétique d’hydrolyse des protéines a été établie en mesurant, par la méthode de Kjeldahl, l’augmentation de la fraction de petits peptides. La cinétique d’hydrolyse de l’amidon a été établie via l’augmentation du maltose, par une méthode de dosage enzymatique des sucres. L’évolution de la viscosité au sein des différents compartiments a été suivie grâce à des courbes d’écoulement réalisées pour chaque échantillon recueilli. L’ensemble de ces analyses a permis de démontrer qu’il existe un effet de la composition de la matrice sur les cinétiques d’hydrolyse de l’amidon et des protéines, ainsi que sur l’apport de viscosité.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 176, page(s) 18-19, référence 176/18.