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La teneur en cendres des farines qui est la méthode de classification officielle des farines est une méthode objective qui fait le lien entre la quantité de minéraux dosés et le niveau d’extraction en farine à partir d’un blé. Si la teneur en cendres caractérise la « pureté » des farines, elle ne permet pas de comparer les distributions des grosseurs des particules, ni les couleurs de fond plus ou moins blanches ou ocres. L’appréciation des descripteurs qualitatifs de la farine étant subjectif, l’objectif de ce travail a été de rechercher des mesures analytiques et de les valider par un jury d’analyse sensorielle. La première étape de ce projet a été de s’intéresser aux piqûres d’enveloppes présentes dans la farine. La méthode par scanner est présentée avec le dénombrement des particules et de l’évaluation de leur grosseur. La méthode permet de bien distinguer des farines de taux d’extraction différents et elle permet également de comparer des farines de variétés de blés (dureté et préparation différentes) ayant des taux d’extraction voisins, issues de la mouture d’essai normalisée Chopin-Dubois. La classification obtenue par la méthode d’imagerie est très proche de celle obtenue par l’analyse sensorielle à partir d’un Pékar à sec.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 177, page(s) 12-13, référence 177/12.