LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Développement d’un test biscuitier sur pâtes moulées. Valeur discriminante appliquée à la farine de blé

01/05/2012
Marion CAROL, Aziliz LE TALLUDEC, Vincent ISNARD
310 vues
Il existe un test biscuitier « Test CTUC » pour biscuits à pâte laminée qui permet un classement des variétés biscuitières pour ce type de technologie. Il n’existe pas de test analogue pour les pâtes moulées, même si l’on sait que des variations qualitatives de la farine ont une incidence sur cette valeur biscuitière. Après la définition et la validation d’un protocole de test pour pâtes moulées, l’objectif était de voir si ce test permettait de discriminer des farines de qualités différentes, issues de 7 blés sélectionnés sur une échelle de dureté très large. Les résultats obtenus ont permis d’établir la bonne répétabilité des résultats, une bonne valeur discriminante pour les 7 farines testées ainsi qu’un classement qualitatif. Le test laisse entrevoir des perspectives pour la détermination de la valeur biscuitière pour des pâtes moulées.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 177, page(s) 10-11, référence 177/10.

Commentaires:

Soyez le premier à commenter

0 commentaire