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La teneur en amidon endommagé constitue un critère de plus en plus répandu d’appréciation de la qualité des farines. Deux grands types de méthodes existent actuellement sur le terrain pour quantifier cet endommagement de l’amidon : les méthodes enzymatiques (Megazyme, Farrand, Audidier …) et les méthodes ampérométriques (SDmatic). L’objectif de cette étude est de montrer qu’il est possible d’établir des relations entre ces deux types de méthodes. 30 farines, couvrant une large plage de teneurs en amidon endommagé, sont donc analysées successivement par méthode enzymatique (méthode Megazyme – AACC 76-31) et par méthode ampérométrique (SDmatic – AACC 76-33). Chaque analyse est réalisée en double. Les résultats obtenus montrent qu’il existe une très forte relation entre les deux méthodes (R2 = 0,94). L’écart moyen (en valeur absolue) entre la valeur Megazyme de référence et celle prédite par le SDmatic est alors de 0,3 % (unités Megazyme). À titre de comparaison, l’écart entre deux répétitions peut atteindre 0,4 % avec la méthode Megazyme de référence. Cette étude montre donc qu’il est possible de bénéficier des avantages de la méthode ampérométrique (simplicité, rapidité, précision) tout en conservant les référentiels déjà existants (le travail de calibration effectué ici étant a priori extrapolable à toutes les méthodes enzymatiques).

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 157, page(s) 25, référence 157/25.