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Les méthodes de contrôle sur l'adultération des aliments reposent essentiellemnt sur des techniques biochimiques et / ou immunologiques d'identification de protéines spécifiques de l'espèce. L'évolution des procédés technologiques peut, dans certains cas, entraîner une dénaturation des protéines, ce qui rend leur identification problématique voire impossible. Suite à l'augmentation de la température de séchage des pâtes alimentaires, la méthode officielle de détermination de leur teneur en blé tendre, basée sur la détection d'une peroxydase spécifique du blé tendre, ne permet plus de répondre de manière satisfaisante dès que la température dépasse 70 °C. Le développement des techniques d'analyse de l'ADN plus résistant que les protéines, notamment des techniques de PCR, offre la possibilité d'une détermination précise du niveau d'adultération. Ainsi, pour des pâtes alimentaires séchées à différentes températures (30, 70 et 85 °C) et contenant 3 % de farine de blé tendre, les teneurs déterminées expérimentalement, par PCR quantitative en temps réel, sont comprises entre 2,6 et 3,4 %.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 138, page(s) 21, référence 138/21.