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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Détermination de l'index glycémique et insulinémique de pains français chez l'homme sain et diabétique

01/10/2004
Salwa W. RIZKALLA, Muriel LAROMIGUIÈRE, Françoise BRUZZO, Josette BOILLOT, Gérard SLAMA
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Cette étude avait pour but de déterminer l’index glycémique (IG) et l’index insulinémique de différents types de pain français chez l’homme sain et diabétique. Première étude : chez des sujets sains, les réponses glycémique et insulinique ont été mesurées après une ingestion (en quantité équivalente à 50 g de glucides) de six pains différents : baguette française courante, baguette de tradition française, boule de pain français complet, boule de pain français fermenté à la levure, boule de pain français au levain et baguette française courante sous forme de sandwich, ainsi qu'une ingestion de 50 g de glucose pur comme référence. Les valeurs d’IG se situaient dans la plage de 57 ± 9 (pour la baguette de tradition française) à 85 ± 27 (pour la boule de pain français complet) sans que l'on ait constaté de différences significatives entre les différents pains testés. Les valeurs d’index insulinémique de la baguette de tradition française (50 ± 7) et de la boule de pain français fermenté au levain (59 ± 7) étaient significativement plus faibles que ceux des autres types de pains. Deuxième étude : chez le diabétique de type 2, l’index glycémique de la baguette de tradition française était de 73,5 ± 6 et celui de la baguette courante française était 76 ± 4. Nous avons conclu, qu’à l’inverse de ce que l’on a pu croire, certaines variétés des pains français possèdent des indices glycémique et insulinémique particulièrement faibles, telle que la baguette de tradition française chez les sujets sains.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 139, page(s) 11-14, référence 139/11.

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