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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Description de la flore lactobacilles d’un levain naturel de panification suivi durant 10 jours consécutifs de fermentation

01/03/2013
Annabelle VERA, Maï Huong LY-CHATAIN, Véronique RIGOBELLO, Yann DEMARIGNY
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Ce travail avait pour objectifs d’explorer et de caractériser la flore lactobacilles d’un levain de blé de type I, fermenté à l’échelle industrielle sous température non contrôlée et propagé depuis plusieurs années par backslopping. Au cours des 10 jours de suivi, la température de fermentation fluctuait principalement entre 26 et 30 °C. Le levain présentait un pH usuel de 3,53 en moyenne et une acidité totale titrable élevée (17,7 mL de NaOH en moyenne). Les caractérisations moléculaires ont montré que le levain était composé d’un consortium bactérien original, associant deux espèces de lactobacilles homofermentaires – Lb. acetotolerans et Lb. amylolyticus – et deux espèces hétérofermentaires – Lb. panis et Lb. frumenti. Chaque population était associée à un seul morphotype de colonies et présentait une répartition et une activité métabolique différentes. Ainsi, Lb. acetotolerans (49 % de la flore) et Lb. amylolyticus (12 %), hautement tolérants aux bas pH, semblaient responsables de l’acidification du milieu. Lb. amylolyticus présentait un avantage compétitif supplémentaire lié à sa capacité à hydrolyser l’amidon. Le maintien de Lb. panis (36 % de la flore) et de Lb. frumenti (3 %) pouvait être expliqué par leur métabolisme hétérofermentaire, hautement compétitif dans l’environnement levain. Ces deux populations, seules productrices d’acide acétique, semblaient plutôt contribuer à l’aromatisation du levain. En outre, Lb. frumenti pouvait induire la production d’ornithine (issu de l’hydrolyse de l’arginine), un composé précurseur d’arôme de la croûte du pain.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 181, page(s) 12-13, référence 181/12.

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