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DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Contribution de carbohydrates oxydases à l'oxydation de l'acide férulique et de la tyrosine dans un extrait de farine

01/03/2011
Laure BERTRAND, Lalatiana RAKOTOZAFY, Fabienne VERTÉ, Jacques POTUS, Jacques NICOLAS
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La COX et la GOX sont deux flavoenzymes catalysant l'oxydation des oses d’un extrait de farine en présence d'oxygène avec formation de peroxyde d'hydrogène. L'ajout d'acide férulique (0,75 mmol.L-1) diminue fortement la vitesse initiale de consommation d'oxygène de la COX en présence d'un extrait de farine (0,2 g.mL-1) contrairement à celle de la GOX. La tyrosine (1,3 mmol.L-1) est sans effet sur la vitesse initiale de consommation d'O2 de la COX en présence d'un extrait de farine (0,2 g.mL-1) et diminue légèrement celle de la GOX. L’acide férulique ajouté dans ces milieux est oxydé en acide 8-8' ? lactone diférulique et acide 8-5' benzo diférulique et la tyrosine ajoutée en dityrosine et trityrosine. Les quantités d’acide férulique oxydé et de tyrosine oxydée augmentent au cours de la réaction. Après 20 min de réaction, une plus grande quantité d’acide férulique et de tyrosine a été oxydée en présence de GOX qu'en présence de COX. En présence d'un extrait de farine contenant les substrats hydrosolubles de ces enzymes ainsi que les peroxydases endogènes du blé, la COX et la GOX contribuent donc à l'oxydation des phénols en produisant du peroxyde d'hydrogène.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 171, page(s) 04-09, référence 171/04.

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