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Dans le présent travail, les auteurs - après avoir mis en évidence la très grande variabilité dans le nombre autant que dans les espèces de microorganismes présents dans les farines commerciales courantes - se sont efforcés de rechercher leurs origines ainsi que l'efficacité des procédés de nettoyage physiques ou chimiques sur le développement de la flore bactérienne. Il leur est également apparu que si l'infection microbienne peut souvent être attribuée au degré d'impureté des froments, les moisissures se développent de préférence sur les farines au moulin. Un changement de milieu ne semble pas étranger à cet état de choses. La présence et l'abondance de certaines espèces peuvent compromettre la conservation des produits de meunerie en même temps qu'elles sont capables d'exercer une influence protéolytique ou amilolytique (ou les deux à la fois) pouvant altérer plus ou moins les qualités boulangères des farines.

Article complet à lire dans le bulletin EFM numéro 72, page(s) 244-248, référence 072/244.