LE RÉSEAU DES PROFESSIONNELS
DES INDUSTRIES CÉRÉALIÈRES

MOULIN À PAROLES

Consistance et élasticité de pâtes avec le Micro DoughLAB Newport Scientific

01/05/2008
Mark BASON, Jenny DANG, Rodney BOOTH
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Les syste`mes d’analyse a` faible prise d’e´chantillons, pour l’e´valuation des proprie´te´s rhe´ologiques de pa^tes, avec la simulation possible de tests traditionnels au laboratoire, ou bien technologiques en unite´ de fabrication, peuvent pre´senter de nombreux avantages pour les de´partements de recherche et les semenciers. Le Micro doughLAB Newport Scientific est e´quipe´ d’un petit pe´trin avec deux fraseurs type « z-arm » pour tester 4 g de farine. Il mesure le pouvoir d’absorption d’eau et les caracte´ristiques de pa^te au pe´trissage. Le syste`me de mesure de couple au Micro doughLAB associe une nouvelle technique de mesure a` la rapidite´ d’acquisition des donne´es. Avec un arre^t net de la rotation des fraseurs, le torque re´siduel est mesure´ lors de la relaxation de la pa^te. La relaxation de la pa^te offre la possibilite´ de donner une indication sur son e´lasticite´, permettant ainsi l’e´valuation et de la viscosite´ et de l’e´lasticite´ de pa^tes en un seul test. L’objectif de cette e´tude est de comparer les parame`tres de me´lange du Micro doughLAB (pe´trin de 4 g) au doughLAB (pe´trin de 300 g), et d’e´tablir la pre´cision des mesures au Micro doughLAB. La possibilite´ d’obtenir des informations sur l’e´lasticite´ de la pa^te sera e´galement explore´e.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 157, page(s) 22-23, référence 157/22.

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